#SustainHero 2 : Warung Sustainable ala Warung Kita Jogja

Warung Kita Jogja yang terletak di Jalan Nitiprayan 110, Bantul, Yogyakarta ini menghidangkan makanan sehat dengan bahan makanan yang berasal dari kebun warung dan warung/pasar lokal di sekitar warung dengan radius maksimal 3 km. Selain itu, Warung Sustainable ini juga memiliki standar makanan tanpa penyedap rasa buatan (MSG), bebas dari kelapa sawit, dan minim sampah! 

Minggu lalu, Sustaination Indonesia berkesempatan untuk berbincang dengan salah satu co-owner Warung Kita Jogja, yaitu Mbak Astrid Reza. Yuk kita lihat bagaimana Warung Kita Jogja menerapkan konsep warung sustainable dan minim sampah!

Bagaimana cerita awal mula Warung Kita Jogja didirikan?

Warung Kita sebetulnya diawali dari kegiatan berkebun, yaitu PermaBlitz Jogja yang diusung oleh Bumi Langit Permaculture Institute pada tahun 2013. Dari sini, kita mengenalkan kebiasaan berkebun pada masyarakat di sekitar Desa Nitiprayan. Lalu, pada tahun 2016, Saya bersama Dyah Soemarno (co-owner Warung Kita Jogja) memutuskan untuk membuka Warung di joglo kecil yang sudah dimiliki oleh Dyah. Sekarang Warung Kita sudah berjalan sekitar 2,5 tahun.

Apa sih konsep warung sustainable dan minim sampah ala Warung Kita?

Konsep Warung Kita Jogja adalah konsep bisnis kuliner yang ramah lingkungan. Dengan definisi lingkungan adalah alam di sekitar kita (Warung) yang terdiri dari warung, tempat, pekerja, dan juga warga di sekitar warung. Berangkat dari pemahaman lingkungan itu, Warung Kita mengembangkan bisnis model dengan prinsip :

1. no plastic, dimana kita tidak menyediakan kantong plastik baru dan sedotan plastik serta sebisa mungkin tidak berbelanja dengan plastik atau produk berkemasan plastik. Sebagai ganti sedotan plastik, Warung Kita menyediakan sedotan bambu yang dibuat di Gunung Kidul, DIY.
2. no MSG
3. no palm oil, pengolahan makanan menggunakan minyak kelapa
4. Local produce, Warung Kita hanya membeli local produce yang berjarak 2.5 km dari lokasi Warung. Bahan baku makanan juga kita coba sealami mungkin dengan mengambil 40% dari kebun sendiri (dan tetangga), dan 60% dari pasar lokal. Kita juga menerima beberapa teman petani organik yang mengantar hasil panen mereka ke Warung. Para warga sekitar Warung bisa menyerahkan hasil kebun ke Warung untuk ditimbang dan dibarter dengan makanan atau uang.

Kenapa awalnya memilih konsep Warung Sustainable dan bebas sampah?

Semua berangkat dari sistem sirkular yang mereplika bagaimana alam disekitar kita bekerja. Saat ini, banyak sekali orang-orang disconnect with nature¸atau tidak lagi memiliki hubungan dengan alam. Tapi, kita semua, walaupun berbeda-beda, kita semua butuh makan. Warung Kita ingin menyediakan tempat makan sekaligus memberikan contoh bagaimana cara mengelola makanan dengan benar secara holistic (menyeluruh). Dimulai dari bagaimana sumber makanan itu ditanam, dipanen, diproses, dimasak, sampai bagaimana sisa makanan itu dibuang.

Kita percaya bahwa semua hal itu terkoneksi di alam dan (seharusnya) berputar secara sirkular dan berkelanjutan. Selain itu banyak sekali anggapan bahwa berbisnis itu harus selalu tentang uang. But, Money is not equal to nature. Melalui Warung Kita, kami ingin menunjukkan bahwa we can build a business as human as possible, working with nature and making profit at the same time. 

Dalam bisnis tentu profit adalah suatu hal yang penting, tetapi banyak juga hal yang bisa kami dapatkan dalam keberjalanan bisnis Warung Kita selain uang. Kami ingin menunjukkan bahwa bisnis itu tidak selalu tentang uang, tapi juga kebermanfaatannya terhadap alam, lingkungan dan komunitas di sekitar Warung Kita. 

Tantangan terberat menjalankan usaha kuliner dengan konsep sustainable & minim sampah?

Mendidik orang-orang di sekitar kita, termasuk pegawai, untuk menerapkan prinsip yang sama. Selain itu, menjalankan bisnis di mana keseimbangan antara profit dan value ini menjadi tantangan tersendiri karena membutuhkan proses yang panjang, tidak bisa dibentuk secara instant dalam satu malam. 

Bagaimana menyiasati tantangan itu?

Mengajarkan orang lain untuk memliki prinsip yang sama dengan kita adalah hal yang tidak mudah. It’s a learning process. Kita harus mau untuk tidak capek dalam mengulangi dan mendidik suatu hal yang sama setiap hari. Tentu ada hari-hari dimana kami ingin menyerah dan ada hari lain di mana kita sadar bahwa apa yang kita lakukan ini bermanfaat and worth the effort. Kita buat instruksi yang lebih sederhana, efektif, dan efisien.

Pada akhirnya, kita juga mengalami seleksi alam baik itu pekerja dan pelanggan Warung Sustainable ini. Kami semakin menyederhanakan cara kami memandang hidup dan juga bekerja. Proses penyeimbangan antara value dan profit kami anggap sebagai pengalaman dan proses belajar serta pengembangan diri. Warung Kita berusaha mempertemukan dan menyeimbangkan value dan profit di mana idealisme dan profit bertemu di satu titik. And that’s the balance! 

Bagaimana cara pengelolaan sampah di Warung Kita?

Konsep warung yang hampir 100% terbebas dari unsur plastik, meninggalkan kami hanya dengan sisa organik. Sisa organik basah seperti tulang dan ikan kami berikan ke kucing dan anjing di sekitar warung. Untuk sisa organik bersih kami masukkan ke dalam komposter yang ada di belakang Warung Sustainable yang hasilnya untuk kebun kami.

Bagaimana Strategi Warung Kita untuk Takeaway?

Warung kita memilih untuk menggunakan besek yang diproduksi oleh pengrajin di sekitar Warung. Alas besek kita gunakan daun pohon jati yang ada di belakang kebun Warung dan daun pohon pisang yang ada di depan Warung. Untuk kuah dan minuman, kita sediakan botol kaca dengan deposit Rp 10.000. Artinya, kalau pelanggan mengembalikan botol kaca, mereka bisa dapatkan uangnya kembali. Untuk saat ini kami masih memikirkan cara bagaimana Warung Kita masuk ke Go-Food supaya kami tetap bisa melayani pelanggan kami dengan menggunakan kemasan tanpa plastik.

Bagi kebanyakan pelaku bisnis kuliner, penggunaan besek sebagai pengganti sterofoam atau wadah plastik dianggap mahal, Bagaimana tanggapan Warung Kita?

If not us who, if not now when, somebody has to start something now or never.

Kita bisa kok mencoba untuk mencari besek yang unbleach (khusus untuk makanan) ke pasar tradisional atau bahkan ke pengrajin daerah. Mahal dan murah itu masalah prioritas, dan buat kami, penggunaan besek itu tidak masalah. Untuk kami menjadi malas adalah pilihan. Untuk kami memotong daun pisang atau memetik daun jati tidak merepotkan dan tidak membuang waktu.

Kami menyadari apa yang kami lakukan. Kami lebih memusingkan masa depan yang kami pinjam untuk anak-cucu kami yang kami harap mereka tidak akan berendam dan tenggelam dalam lautan plastik. Mungkin buat orang lain, hal ini ngga masuk akal, tapi bagi kami ini masalah attitude dan prioritas. Dan sebetulnya, bisa saja harga besek ini dibebankan ke pelanggan. 

Bagaimana tanggapan konsumen mengenai kuliner bebas sampah dan Takeaway dengan besek?

Ada dua tipe pelanggan Warung Kita, yang pertama adalah orang-orang yang punya value yang sama. Yang kedua adalah pelanggan yang shock karena kami tidak menggunakan plastik sama sekali. Tapi overall, banyak sekali yang suka dan sangat menghargai konsep Takeaway dengan besek 

Lalu , Bagaimana jika bisnis kuliner lain menirup konsep Warung Kita?

We are happy with that! Lebih banyak Warung Kita itu pertanda bagus! Because people starting to believe and conscious about our food. Kami sangat terbuka untuk siapapun yang ingin belajar dan bertanya lebih lanjut mengenai konsep Warung Kita 

Harapan kedepannya pada Warung Kita dan bisnis kuliner Indonesia secara umum?

Kami ingin Warung Kita menjadi inspirasi bagi pelaku bisnis kuliner di Indonesia. Kami percaya bahwa konsep bisnis kami ini baik dan kami sangat senang jika semakin banyak pelaku bisnis kuliner yang meniru konsep Warung Kita. We want to create awareness that business is not only about taking something out from nature, but we also can give by working with it not against it. We are all part of the cycle of life and this earth we are living in. 

Saya memegang teguh apa yang pernah dikatakan seorang perempuan tokoh adat:

“Kami tidak ambil apa yang kami tidak bisa buat dari alam. Alam adalah sahabat kami, ibu kami sendiri.”

Mama Aleta

Kesadaran ini adalah yang selalu saya pegang. Konsep Warung Sustainable minim sampah ala Warung kita Jogja ini sungguh sangat menginspirasi kami! Bagaimana dengan kalian?

Untuk teman-teman yang ada di Yogyakarta, atau berencana ke Yogyakarta, bisa mampir ke Warung Kita ke alamat ini yahh.